Fermentar alimentos: lo que antes era un ritual constante en la cocina de la abuela ahora vuelve a estar de moda. Pero ¿qué es la fermentación y cómo funciona? Te traemos los mejores consejos para alimentos duraderos.
¿Qué es la fermentación?
La palabra «fermentación» proviene del latín y a menudo se traduce como «fermentación». Los alimentos se conservan durante mucho tiempo mediante la fermentación natural, sin largas preparaciones ni cocciones en la cocina. Una variedad de verduras simplemente se cortan en trozos pequeños y se mezclan con sal.
La sal extrae agua, azúcar y almidón de las verduras, que se convierten en ácido láctico en el recipiente en ausencia de aire. Esta fermentación con ayuda de bacterias del ácido láctico hace que los alimentos duren más sin vitaminas.
En el clip: sopa de repollo del chef profesional Semi Hasin
¿Cuándo es adecuada la fermentación?
Básicamente, puedes fermentar cualquier verdura y conservarla durante mucho tiempo. Puedes fermentar repollo, champiñones, pepperoni o frijoles, pepinos o zanahorias cortados en cubitos. Pero una mezcla de distintos tipos tampoco supone un problema. Especialmente en grandes cantidades, conviene conservar los alimentos de una forma sencilla y rápida para que duren más. La única excepción: los tomates no son fáciles de fermentar debido a su consistencia blanda.
Fermentación adecuada: funciona así:
Para fermentar 1 kg de verduras necesitarás:
- 1 litro de agua
- 20 g de sal (2% del total de verduras)
- Tarro con tapón de rosca / tarro con tapa abatible
- Una hoja de vid o de col.
- Agrega sal al agua y revuelve hasta que se disuelva.
- Retire los tallos y tallos de las verduras. Luego corte las verduras en trozos pequeños (0,3 -0,5 rodajas gruesas). Sin embargo, las verduras ralladas también se pueden fermentar de forma tradicional.
- Coloca las verduras en un bol. Con variedad conviene volver a mezclar todo bien.
- Coloque un vaso vacío con verduras a 10 cm por debajo del borde. También puedes deducir alguna cantidad.
- Vierte la salmuera en el frasco hasta que esté bien cubierta. Para evitar que las verduras floten en la superficie, conviene utilizar una hoja de parra o de col lavada para cubrirlas. Como alternativa, también es adecuado un cuenco pequeño.
- Limpiar el borde y cerrar ligeramente la tapa para liberar gases durante la fermentación.
- Deje el recipiente a temperatura ambiente durante 5 a 7 días y deje que las verduras fermenten. Cuanto más se fermentan las verduras, más intenso es el sabor.
Atención: Estos son los 5 errores más comunes al fermentar
- El frasco de vidrio no está lo suficientemente limpio o esterilizado: asegúrese de que el frasco esté libre de otras bacterias para evitar el moho.
- El frasco se cierra con demasiada facilidad: en este caso, entra aire en el frasco, lo que puede detener la fermentación. Los depósitos blancos suelen ser un signo de fermentación fallida.
- El frasco está demasiado cerrado: Especialmente con un tapón de rosca, un frasco puede enroscarse demasiado rápidamente. Como resultado, los gases no pueden escapar, lo cual es vital para el proceso. Si la tapa del frasco se hincha después de unas horas, lo sellaste demasiado herméticamente.
- Elegir la temperatura incorrecta: Para que se produzca la fermentación, su recipiente debe almacenarse entre 18 y 24 grados. Motivo: las bacterias del ácido láctico funcionan mejor a temperaturas cálidas. Por lo tanto, no es necesario vaciar espacio en el frigorífico durante la fermentación y el almacenamiento posterior.
- Muy poca salmuera en el recipiente: durante la fermentación, el jugo puede extraerse de las verduras y ser reabsorbido por las verduras. Esto hace que la fermentación sea más susceptible al oxígeno y al crecimiento de moho. Por eso conviene verter agua salada en el recipiente. Pruebe las verduras de vez en cuando para asegurarse de que todavía estén buenas.
¿Por qué las verduras fermentadas son tan saludables?
Hace tiempo que sabemos que las verduras son saludables. Sin embargo, a diferencia de las verduras hervidas, las verduras fermentadas son mucho más saludables. La razón: la mayoría de las vitaminas no se pueden hervir y se conservan durante mucho tiempo durante la fermentación. Además, el proceso de fermentación natural tiene un efecto positivo sobre la flora intestinal, fortaleciendo nuestro sistema inmunológico y la sensación general de bienestar.
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