Julie Pollock sabía que yo era cocinero incluso antes de conocerme. Podía olerlo en el aire. Como empleada de Pretty Flowers, una empresa de diseño y mantenimiento de jardines con sede en Brunswick, Julie mantiene camas en constante cambio alrededor de la casa del director de Bodoin College, frente a mi calle. Eso significa que ella trabaja en la planta baja con un ventilador exterior que saca el humo y los olores de mi cocina y los empuja hacia el vecindario.
Hace cinco años Theo (el perro) y yo nos conocimos en persona cuando iba por su sendero favorito. Detrás de la cama de dalias en flor, una voz ronca que se hizo eco de los restos del acento de Long Island (no de Nueva York Maine) me dijo que era difícil hacer cualquier trabajo si te distraía el olor que venía de la cocina) todo el tiempo. .
Julie es una entusiasta de la Escuela de Arte de Boston en la década de 1980. Cuando se mudó a Maine en la década de 1990, trabajó en hotelería, al frente del personal de la casa en restaurantes y como ayudante de cocina para actividades de catering. No es de extrañar que se haya convertido en una de mis conocedoras culinarias de confianza. Los brownies restantes en la salsa de arándanos que hice en una columna en noviembre pasado fueron sus favoritos.
Frascos de pimienta de Alepo cultivada en casa y molida y pimienta ahumada, cortesía de Julie Pollock de Harpswell. Gregory Wreck / Fotógrafo del personal
El primer regalo que me hizo Julie fue un Alivewife ahumado, y a menudo veo pequeños ramos de flores en la puerta de mi casa. Para Navidad, me regaló pequeños recipientes de semillas, pimienta cosechada, ahumada, seca y molida y pimienta de Alepo.
yo estaba en el suelo Las especias exóticas “del exterior” me parecen imprescindibles como cocinero y molestas como logotipo. Sí, de hecho, somos afortunados de tener muchas compañías locales de especias maravillosas, como Gryffon Ridge Spice Merchants en Dresden, Skordo en Brunswick y Gneiss Spice en Bethel. Posibilidad. Mi gabinete de especias está lleno de ellos.
Pero dos de los regalos de Julie son mis favoritos, hechos completamente localmente. Capsicum año, el pimiento rojo icónico utilizado para hacer pimientos ahumados, ligeramente picantes ampliamente utilizados en la cocina de toda la península de los Balcanes, Hungría, México y España, se ha estado cultivando durante unos 10 años. Lo hace con la ayuda de una casa circular móvil de 20 pies que extiende la corta temporada de crecimiento de la mina para acomodar la preferencia de las plantas por climas más cálidos.
Julie Pollock está acusada de picadillo de patata, junto con su pimentón casero. Gregory Wreck / Fotógrafo del personal
Compró las semillas que dieron lugar a su primer lote de chiles de Fedco Seed Company, pero antes de ahumar y secar la pulpa, extrajo varias semillas de los chiles y plantó algunas de las semillas almacenadas cada primavera. Julie ha tenido un gran éxito cultivando pimientos Cain y Hapanero durante muchos años. Cuando le dije que podrían estar demasiado picantes para mi gusto, inmediatamente hizo un frasco de gelatina de pimienta y me invitó a probarlos.
Los pimientos de Alepo estaban frescos el año pasado para el jardín de 40 a 14 pies de Julie en Harpswell. “Me gusta la especia suave y dulce que proporcionan, así que los probé”, dijo. Los pimientos Alepo, también conocidos como pimientos halabi, no se encuentran entre las casi dos docenas de variedades de pimientos picantes de Fedco en su lista de semillas, por lo que los obtuvo de una pequeña granja en Michigan.
La pimienta de Alepo lleva el nombre de la ciudad de Alepo, en el norte de Siria, donde se exportaban especias hasta hace unos 10 años. Ahora, debido a la guerra civil en Siria, la especia proviene principalmente de Turquía. Una vez que los pimientos están maduros para su color burdeos, están semisecos, sin semillas y gruesos.
La pimienta de Alepo se usa para sazonar la carne en la cocina de Oriente Medio; Frijoles; ensaladas; Y el dip Muhammara, un dip picante bañado en nueces, pimiento rojo, melaza de granada y pan rallado. Cass Hildebron, autor de «The Grammar of Spice», describe su sabor como suave en el abdomen, como frutas, dulces y comino. Salsa de tomate, espolvoree sobre la pizza, espolvoree sobre la pasta, mézclela en sopas, aderezos para ensaladas y salsas BBQ. Si comprende que solo consume alrededor de un tercio del calor en el supermercado, puede usarlo como cualquier otro alimento seco. pimiento rojo. Partículas de chile rojo. Ajústalo al gusto.
Si no tiene nada a mano, puede hacer ingeniería inversa del sabor del chile de Alepo. En «Purple Citrus and Sweet Perfume, Eastern Mediterranean Foods», la autora Sylvena Rowe recomienda convertir cantidades iguales de pimiento dulce ahumado y una buena pizca de hojuelas de chile rojo en una aproximación cercana. O puede seguir la guía de mi amiga Julie para asegurar una distribución local consistente: tome algunas semillas en sus manos y cultívelas usted mismo.
Julie Pollock, que vive en el apartamento de Harpswell, espolvorea pimienta de Alepo sobre el picadillo de patata. Este plato se sirve con chorizo de cordero y yogur. Gregory Wreck / Fotógrafo del personal
Papas hash brown picantes con salchicha y yogur
Después de un largo día en el jardín, Julie Pollock, que vive en Harpswell, a menudo prepara papas, cebollas, especias y huevos para la cena. Aquí, convertimos el huevo en salchicha de cordero local y agregamos una batata que había estado al acecho en la despensa, que debería haberse usado antes de que le brotaran los ojos.
Porciones4
4 tazas de papas en cubos
1 taza de batatas cortadas en cubitos
Sal kosher
Aceite de oliva
4-8 salchichas finas de cordero
1/2 taza de cebolla picada
1 cucharada de pimienta ahumada, y más para espolvorear
1 cucharadita de pimienta de alepo y más para espolvorear
2 cucharadas de perejil picado, decorar
yogur griego, para servir
Coloque las papas y las batatas en un tazón de 4 pies. Cubrir con agua fría. Agregue una cucharadita de sal kosher. Lleve el agua a ebullición y coloque la olla a fuego medio. Cocine continuamente durante 2 minutos a fuego lento, luego cuele las papas ligeramente cocidas y reserve.
Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregue las salchichas y cocine por 3 minutos, volteándolas y cocinando por otros 3 minutos. Deben estar ligeramente dorados por ambos lados. Empújelos a un lado de la sartén. Agregue la cebolla a la parte vacía de la sartén. Revuelva para cubrir con grasa. Reduzca el fuego a medio y cocine hasta que las cebollas estén transparentes y las salchichas estén completamente cocidas, aproximadamente de 4 a 6 minutos.
Transfiera la salchicha cocida a un plato caliente. Encienda el fuego alto debajo de la sartén con las cebollas. Agregue otra cucharada de aceite de oliva, papas hervidas uniformemente, pimientos y pimienta de Alepo. Revuelva bien hasta que las papas estén cubiertas de aceite y especias. Extienda las papas uniformemente en la sartén y cocine durante 3 minutos sin tocarlas. Revuelva las papas sin apretar de la sartén, extiéndalas nuevamente y cocine sin tocar por otros 3 minutos. En este punto, necesitan ser cocinados. Agregue la cantidad necesaria de sal y sazone al gusto.
Adorne las croquetas de patata con el perejil y sirva caliente con las salchichas y un yogur delfín. Espolvorear con pimienta ahumada extra y pimienta de Alepo.
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